Mliječna mast utječe na ugodan okus mlijeka te na aromu, konzistenciju i teksturu mliječnih proizvoda.
Sadržaj mliječne masti u mlijeku može biti vrlo promjenjiv (od 2,5 do 6%). Mliječna mast je smjesa velikog broja različitih lipidnih tvari i sadrži više od 200 različitih masnih kiselina. Većina njih javlja se samo u tragovima (Renner, 1983.). Samo 15 masnih kiselina mliječne masti zastupljeno je u udjelu većem od 1%. Kratki lanci masnih kiselina daju mliječnoj masti izvanrednu probavljivost, brzo oksidiraju, a mliječna mast opskrbljuje organizam esencijalnim masnim kiselinama i u masti topljivim
vitaminima (A, D, E i K). Mliječna mast sadrži konjugiranu linolnu kiselinu te u masti topljive vitamine i fosfolipide koji sadrže kolin. Sve je više dokaza o antikancerogenom djelovanju konjugirane linolne kiseline. Poznato je da kolin pospješuje oksidaciju masti u jetri i održava ravnotežu koncentracije kolesterola (Rogelj, 1998.), potencijalnog uzročnika krvožilnih bolesti. Kozje mlijeko sadrži manje kolesterola u odnosu na kravlje. Razlika u mliječnoj masti kozjeg i kravljeg mlijeka je u zasićenosti i duljini lanaca masnih kiselina, što ima veliku nutritivnu i zdravstvenu važnost.